Interessantes zum weltberühmten Käse Parmesan

Was wäre die Pasta ohne geriebenen Parmesan? Richtig, sie würde fad schmecken. Doch wer macht sich eigentlich Gedanken darüber, woher der Parmesan kommt und welche Reise er hinter hat, bis er auf unserem heimischen Teller landet – und manchmal auch in der Tupperdose zur Aufbewahrung?

Wir haben sehr interessante Fakten über die Geschichte vom Parmesan gesammelt, die wir gerne mit Ihnen teilen möchten, damit Sie Bescheid wissen, wenn Sie das nächste Mal mit der elektrischen Parmesanreibe arbeiten:

Es gibt nur eine Heimat

Geschichte des ParmesanDie Heimat des weltberühmten Parmesan ist Parma oder die engsten Regionen außen herum. Parma ist selbstverständlich eine Stadt in Italien und zwar in Norditalien, in der Region Emilia-Romagna. Parma kommt in vielerlei Hinsicht eine große Bedeutung zu:

Neben den Städten Mailand, Turin, Genua, Bologna und Venedig ist sie die wichtigste Wirtschaftsstadt in Norditalien.

Des Weiteren liegt sie an der Autobahn A1, die von Mailand aus bis nach Kalabrien führt. Sicherlich ist daher schon jeder Italientourist an Parma vorbeigefahren, ohne sich deren Wichtigkeit bewusst zu sein. Viele kennen die Region, in der Parma liegt, unter dem Begriff Po-Ebene.

Eigentlich ist Parmesan nur eine Abkürzung

Im Grunde genommen heißt der Parmesan gar nicht Parmesan, sondern: Grana parmigiano reggiano. Neben diesem Hauptnamen erhält der Parmesan liebevoll noch weitere Bezeichnungen, die vom Reifegrad des Hartkäse abhängig sind. Der Parmesan erhält eine Zusatzbezeichnung, die auf die Reifedauer hindeutet:

  • nuovo: 12 Monate gereift
  • vecchio: 24 Monate gereift
  • stravecchio: 36 Monate Reifung
  • stravecchione: es liegt eine Reifedauer von 48 Monaten vor
  • extra stravecchione: ein sehr seltener Käse, der 72 Monate lang reifen durfte

Die Bezeichnung Grana parmigiano ist im Übrigen geschützt und wird von der Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano überwacht. Nur wer ein echter Parmesan ist, darf das DOP-Siegel tragen. In Italien erhielten 380 Käsereien und 3500 Hersteller die Erlaubnis, den Parmesan herzustellen.

So wird der Parmesan hergestellt

Um aus einer Milch Parmesan herstellen zu können, dürfen die Kühe nur Gras aus den oben genannten Regionen essen. Nur in Ausnahmefällen dürfen die Kühe mit Heu gefüttert werden – Silage zur Steigerung der Milchproduktion ist nicht erlaubt. All dies wird von der Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano überwacht. Die Produktion vom Parmesan ist relativ aufwendig, es wird in mehreren Schritten die Milch erhitzt und die Molke immer wieder abgegossen.

Nachfolgend wird der Käse in speziellen Formen ohne Boden, den Fascere, gelagert. In den kommenden Wochen wird der Käse hin und wieder in Salzlake gewendet. Im weiteren Verlauf  wird der Käse  in perfekt klimatisierten Lagerräumen gelagert und hierbei immer wieder gewendet und gereinigt. Während der Reifung wird der Käselaib auf dessen Qualität kontrolliert und sobald Fehler festgestellt werden, darf dieser Laib nicht weiter reifen.

Es darf zur Herstellung von Parmesan nur teilentrahmte Milch verwendet werden, sodass der Käse zwischen 28 und 34 Prozent Fettgehalt besitzt. Die Reifezeit muss mindestens ein – besser jedoch – zwei Jahre betragen. Je älter der Hartkäse wird, umso würziger ist sein Geschmack und um so höher sein Preis.

Übrigens: Der Geschmack vom Parmesan ist abhängig von der Grasssorte, die die Kühe zu sich nehmen und der Jahreszeit. Kenner achten genau auf diese Fakten.

Charakteristische Eigenschaften

Ein Parmesan ist immer körnig, daher die Bezeichnung Grana (körnig). Ferner ist dieser Hartkäse gelb und hat einen würzigen, nussigen und fruchtigen Geschmack. Er weist im Inneren eine besondere Struktur auf. Bei Profis ist der Herbstparmesan am beliebtesten.

Ein Parmesankäse wird niemals geschnitten. Er wird mit einem speziellen Parmesanmesser gebrochen und zwar in mundgerechte Stücke. Italiener verzehren ihn gerne zu einem Glas Rotwein und Brot oder als Beilage zu Obst. Die weitere Verwendung besteht im Hobeln über Pasta oder sogar in Suppen.

Unterhaltsame Fakten

  • Parmesan wird in Italien als Zahlungsmittel, beziehungsweise als Sicherungsmittel anerkannt. Einige Kreditinstitute aus der Herstellungsregion akzeptieren Parmesanlaibe als Sicherheit und lagern diese in ihrem Bankhaus ein – bis der Kredit zurückgezahlt wird. Sollte der Schuldner den Kredit nicht abzahlen können, wird kurzerhand der Parmesan verkauft.
  • Auf einer internationalen Messe im Jahr 2014, die in Rimini stattfand und bei der es unter anderem um die Zubereitung von Eis und Brot ging, wurde Eis aus Parmesan angeboten.
  • Meeresfrüchte und Parmesan gehören nicht zusammen. Daher gilt: Niemals in einem italienischen Restaurant Parmesan bei einem Meeresfrüchtegericht verlangen.
  • Der Parmesan wurde erstmals im 13. Jahrhundert erwähnt und wird seit dieser Zeit hergestellt. Seit 1955 ist der Parmesan bezüglich seiner Herkunft geschützt.
  • Der europäische Gerichtshof hat im Jahr 2002 bestätigt, dass sich nur dann ein Hartkäse Parmesan nennen darf, wenn es sich um den echten Parmesan handelt. Er muss immer das DOP-SIEGEL tragen, das die Herkunft bestätigt.
  • Ein Laib Parmesan kann ein Gewicht von 24 bis 30 Kilogramm erreichen.
  • Mittlerweile wird die Rinderrasse Holsteiner verwendet. Ursprünglich durften nur die Reggiana Rossa die Milch für den Parmesan abgeben. Nachdem diese jedoch zu wenig Milch produzieren, wurde auf die ertragreichere Rasse umgestellt.
  • Für ein Kilogramm Parmesan werden 14 Liter Milch benötigt, für einen Laib dementsprechend 550 Liter Milch.
  • Der Grana padano wird ebenfalls in der Po-Ebene hergestellt und ist ebenfalls ein Hartkäse. Aber: Er hat nichts mit dem Parmesan gemein.