Zuletzt aktualisiert: Juli 2021
Wir lieben Käse – ob als Scheibe auf dem Butterbrot morgens oder gerieben mit der Käsereibe über das fertige Spaghetti Bolognese. Doch wie entsteht Käse eigentlich?
In diesem Beitrag zeigen wir die 7 notwendigen und spannenden Arbeitsschritte, mit denen aus Milch fertiger Käse entsteht!
Inhaltsverzeichnis
Schritt 1: Vorbereitung
Im allerersten Schritt wird die angelieferte Milch vorbereitet. Das heißt: Sie wird gefiltert / abgeseiht, thermisiert oder pasteurisiert. Das Ziel ist es, den gewünschten Fettgehalt zu erreichen, ggf. durch Zugabe von Sahne.
Sonderform Rohmilch: Diese wird noch ausführlicher vorbereitet, für späteren Rohmilchkäse.
Schritt 2: “Dicklegen”
Jetzt geht es los: Die Milch wird erwärmt, und es wird hinzugefügt: Milchsäurebakterien plus Lab. Dies sind sogenannte Starterkulturen bzw. Gerinnungsenzyme. Sie tragen zur Gerinnung bei. Der ganze Vorgang heißt in der Fachsprache der Käseherstellung “Dicklegen” der Milch.
Daraus entsteht – das nächste Fachwort folgt – die “Gallerte”. Dauer des Ganzen: Je nach Käseart zwischen einer halben und mehreren Stunden.
Schritt 3: Käsebruch mit der Käseharfe
Noch mehr “komische” Namen… aber so ist das ja in jedem Fachgebiet. Also, es geht weiter, und jetzt kommt die sogenannte “Käseharfe” ins Spiel. Mit ihr (alternativ auch ein Bruchschneider) wird der Käse gebrochen, der “Käsebruch”.
Hier ist wichtig: Je feiner die Stücke, desto mehr Molke und desto härter am Ende der fertige Käse.
Schritt 4: Vorkäsen
Der Käse ist also in Stücke zerteilt – und diese Stücke, die “Käsekörner”, werden nun wieder erwärmt. Auch hier schwankt die Temperatur, jenachdem, was für einen Käse man am Ende haben möchte.
Ein besonders harter Käse muss daher in diesem Arbeitsschritt bei höherer Temperatur erwärmt werden.
Schritt 5: Formen, Pressen, Molkeentzug
Nun ist die Zeit reif, dass die Käsemasse geformt wird und gepresst. Bei diesem Arbeitsschritt ist die Erfahrung besonders wichtig. Denn für den späteren Käse ist es essenziell, dass das Formen zum richtigen Zeitpunkt geschieht. Die Konsistenz des Käsebruchs muss also passen.
Zudem wird hier die restliche Molke getrennt vom Käsebruch. Dies geschieht durch das Abfließen durch Löcher.
Schritt 6: Salzlakebad
Ist der letzte Schritt erfolgreich abgeschlossen, folgt für den Käse jetzt das Salzlakebad. (Dies betrifft alle Sorten außer Frischkäse und Quark). Während der Käse Molke abgibt, nimmt er Salz auf. Zudem entsteht langsam eine Rinde. Diese schützt den Käse und verlängert auch seine Haltbarkeit.
Schritt 7: Ruhe & Reifeprozess
Als letzter Schritt der Käsegewinnung und Herstellung folgt nun das Ruhen, auch Affinage und Reifung genannt. Hierbei lagert und reift der Käse in einem Kellerraum, wird ggf. noch veredelt, und bildet seine Struktur und Rinde weiter aus.
Der sogenannte “Affineur” kümmert sich um den Käse: Typische Aufgaben sind hierbei Bürsten und Waschen des Käses, sowie eine Behandlung mit Edelschimmel. Auch kann der Käse mit Wein oder Kräutern eingerieben und veredelt werden.
Der letzte Schritt kann lange, sogar ganze Monate dauern, und gibt dem späteren Käse seinen einzigartigen, besonderen Geschmack mit.
Videobeiträge zur Käseherstellung
Erfreulich – so viele schöne Dokumentationen zur Frage, wie man Käse herstellt. Und im Sommer 2021 kommt noch eine ganz neu hochgeladene Doku von SWR dazu:
Käse selber machen mit Set?
Neugierig geworden, einmal zu versuchen, Käse selbst herzustellen? Nur zu! Mit einem sogenannten “Käse selber machen Starter-Set” inklusive Anleitung (hier erhältlich) können Sie zu Hause erste Gehversuche mit selbstgemachtem eigenen Käse unternehmen.
Quellen & Lesetipps:
- https://www.schweizerkaese.ch/herstellung/herstellungsverfahren
- https://ich-liebe-kaese.de/kaese-wissen/kaeseherstellung/alles-ueber-die-kaeseherstellung/
- https://www.kaese-selber.de/blog/kaeseherstellung
